Dělení podle skupenství:

• pevné (máslo, sádlo, lůj) – estery kys. palmitové a stearové
• kapalné (rostlinné oleje, rybí tuk) – obsahují estery kys. olejové

Dělení podle původu:

• rostlinné (olivový olej …)
• živočišné (sádlo, hovězí lůj …..)

• rostlinné tuky – lisování nebo vyluhováním semen a plodů (olivový olej, podzemnicový, řepkový, sójový, slunečnicový, konopný, lněný, ricinový a kokosový)
• živočišné tuky – vytavování (škvařením) živočišných tkání (sádlo, hovězí lůj, rybí tuk a kostní tuk)

Oleje se ztužováním mění na tuhé tuky.

Reakcí tuků s hydroxidem sodným nebo draselným vznikají mýdla.